Quais os tipos de fibras alimentares?

As fibras que consumimos têm duas classificações: a primeira é definida quanto à origem, ou seja, chamamos de fibra alimentar aquela encontrada diretamente nos alimentos, como por exemplo, na maçã, na laranja; a outra é a fibra funcional encontrada em alimentos processados que são enriquecidos com as fibras retiradas dos alimentos, como no caso do iogurte rico ou enriquecido com fibras.

A outra classificação é para as fibras alimentares (aquelas que comemos nos alimentos). Essa classificação é baseada em suas propriedades e efeitos no organismo humano: são as fibras solúveis e as insolúveis.

As fibras solúveis são solúveis em água e apresentam efeitos interessantes no trato gastrintestinal. Entre elas estão, a pectina, hemicelulose, inulina, goma e mucilagens. Elas servem de alimento para as bactérias benéficas presentes no nosso intestino, regularizando o funcionamento do intestino, tanto na constipação, como na diarreia. Outra importante função é a redução na absorção de glicose (açúcar) e colesterol. Essas fibras podem ser encontradas em frutas, legumes, verduras, aveia, feijões, entre outros alimentos.

Já as fibras insolúveis, não apresentam solubilidade em água. Atua no intestino como laxativo e aumenta o bolo fecal. São muito utilizadas para evitar constipação intestinal e, consequentemente, reduzir o risco de câncer de cólon. São elas: alguns tipos de hemiceluloses, as celuloses e ligninas. São encontradas em leguminosas, legumes, verduras e farelo de trigo.

Quanto mais alimentos in natura você comer, maior será seu consumo de fibras, ajudando no funcionamento do seu intestino e no metabolismo como um todo.

Diferença entre gosto e sabor

Pois é, tem sim!

O gosto é quando nos referimos ao paladar. E o sabor pode ser reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (referente ao gosto) + o olfato (referente ao aroma dos alimentos).

Nós somos capazes de distinguir 5 sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Temos aproximadamente 10 mil papilas gustativas capazes de identificar gostos e sabores. A maioria das papilas estão presentes na língua, mas também podem ser encontradas na boca, garganta e palato (céu da boca).

É raro degustarmos algum alimento que contenha apenas um dos gostos. Em geral, o alimento é composto por combinações de intensidade entre dois ou mais dos gostos básicos, que vai criar uma grande variedade de sensações gustativas.

Um teste interessante para você realizar a fim de distinguir o sabor do gosto é o seguinte: 

• Pegue uma bala de hortelã
• Tape o nariz
• Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tapado
• Após alguns segundos destape o nariz

Quando a bala é colocada na boca com o nariz tapado, é possível sentir apenas o gosto doce. Mas quando o nariz é destapado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Interessante, não é?

Faça o teste e identifique essa diferença!

Referências:

Portal Umami. Gosto é diferente de sabor? Disponível em: http://www.portalumami.com.br/o-que-e-umami/. Acessado em: 23/10/2017.

Azeite: quanto mais virgem, melhor

Será que todos os azeites são iguais? São tantas opções nas prateleiras dos supermercados. É necessário conhecer a diferença entre eles para que você faça uma boa compra.

O azeite de oliva extra virgem é obtido através de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. 

Já o azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Também é conhecido por azeite “fino”. É voltado para o uso culinário.

O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva. São aqueles que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. 

Após uma análise do INMETRO que avaliou qualidade da gordura do azeite, além da elevação da temperatura em preparações, foi concluído que eles não apresentam diferença significativa quanto à qualidade e não deve ser utilizado em frituras por tempo prolongado, pois pode prejudicar a qualidade do produto.

REFERÊNCIAS: 
Instituto nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO. Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê. 2010. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf. Acessado em 10/10/2017.

A vitaminada comida caipira

O que é PANC? O nome parece estranho, mas elas são mais conhecidas do que imaginamos. PANC significa plantas alimentícias não convencionais. São aquelas plantas que aparecem no nosso jardim, na nossa horta, quintais e que consideramos mato ou daninhas. Quase sempre não são utilizadas por falta de conhecimento da sua utilidade. Também podem ser consideradas plantas comuns, como a bananeira (Musa x paradisíaca), pois utilizamos apenas os frutos e não as outras partes.

Estudos vêm mostrando que pancs possuem teores consideráveis de minerais, fibras, antioxidantes e proteínas significativamente maiores quando comparadas com plantas domesticadas. Elas não são transgênicas e, na maior parte dos casos, são orgânicas. Sua alta resistência faz com que sejam encontradas em quase todos os lugares, pois são nativas de cada região.

Entre as PANCs mais conhecidas estão:

• Ora-pro-nóbis: chamada como carne-de-pobre, possui alto teor de proteína. É encontrada em abundância especialmente no Sudeste. Trepadeira, desenvolve-se em vários tipos de solo e de clima, é de fácil cultivo e tem alto valor nutricional. É rica em vitaminas do complexo B, A e C, fibras e fósforo. As folhas são sua parte comestível, podendo ser consumidas secas ou frescas, cruas ou cozidas, e até acrescentada a massas de pães.
• Bertalha: é uma trepadeira com folhas e caules verdes, carnosos e suculentos, muito parecida com o espinafre. É rica em vitamina A, além de oferecer outros nutrientes como vitamina C, cálcio e ferro. As folhas e os ramos novos devem ser consumidos logo após a colheita, refogados ou em substituição ao espinafre e à couve, ou em omeletes, quiches e tortas. Crua, pode ser ingerida junto a saladas verdes.
• Serralha: é fonte de vitaminas A, D e E. Desenvolve-se em quase todo o mundo, podendo servir de insumo para a preparação de saladas e de receitas cozidas. Seu sabor é amargo e lembra o do espinafre.
• Taioba: já foi apreciada na culinária mineira. É rica em vitaminas do complexo B, A, C, e em minerais como cálcio e fósforo. A abundância de ferro faz com que a sabedoria popular lhe atribua a cura da anemia. Taioba refogada é muito semelhante à couve, mas não pode ser consumida crua devido ao alto teor de cristais de oxalato de cálcio, considerado um fator antinutricional. 

Dê uma olhada no seu quintal. Os alimentos saudáveis podem estar mais próximos do que você imagina. 

Referências: 

O que é e quais os benefícios das PANCs? http://www.nutritotal.com.br/mod/pergres/view.php?id=24147. Acessado em 15/09/2017.

Probióticos, prebióticos e simbióticos: amigões do seu intestino

Você sabia que existe diferença entre probióticos e prebióticos? Se não, se liga no post de hoje.

Os probióticos são microrganismos vivos que contribuem para a microbiota intestinal de forma saudável e inibe a ação dos microrganismos que podem ser nocivos. Entre eles estão Alguns as bifidobactérias, lactobacilos, entre outros.

Os probióticos mais importantes são: Lactobacilos acidófilos, casei, bulgários, lactis; plantarum; Estreptococo termófilo; Enterococcus faecium e E. faecalis; Bifidobactérias bifidus, longus einfatis. Os leites fermentados, como os iogurtes, produtos industrializados acrescidos de bactérias probióticas em pó ou cápsulas são alguns alimentos que contêm probióticos, sendo considerados alimentos funcionais devido ao seu benefício à saúde.

Os prebióticos são substratos alimentares não digeríveis pelo trato gastrointestinal e que são usados pelos microrganismos benéficos presentes na microbiota, promovendo o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos.

Os probióticos são os oligossacarídeos resistentes, como os frutooligossacarídeos. São encontrados na chicória, alho-poró, alho, bananas, cebola, tomate, beterrraba, aspargos, alcachofra, yacon, centeio, aveia, trigo, mel, cerveja, açúcar mascavo, dentre outros.

Os simbióticos são uma combinação de prebióticos e probióticos. Também promove a melhora do sistema gastrintestinal. 

Referências: 

MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012. 1227 p.