O que são compostos bioativos?

Nem sempre. Isso vai depender do composto presente no alimento. Por exemplo: o carotenoide é lipossolúvel, ou seja, não se dissolve na água; já as antocianinas são hidrossolúveis. Outro fator que pode influenciar é a forma com que está armazenado no vegetal: pode estar ligado às proteínas que se desnaturam com o calor, o que facilita essa extração. A textura do alimento, teor de fibras e de água também podem aumentar ou não essa perda durante o cozimento.

Um estudo brasileiro, publicado na Food Chemistry, investigou três classes de substâncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo. Esses vegetais foram submetidos ao cozimento por imersão na água, a vapor e refogado. Foram deixados em textura agradável ao paladar.

No caso dos carotenoides, todas as formas de preparo da couve apresentaram perdas. No entanto, a menor foi a forma refogada (folha crua: 155µg/g folha refogada: 69µg/g). Para o repolho roxo não houve perda significativa, pois a quantidade de carotenoides é muito baixa neste alimento. Em relação às antocianinas no repolho, houve redução de 23,9mg/100g do vegetal cru para 14 mg/100g cozido por imersão. O cozimento a vapor aumentou para 28,9 mg/100g e no refogado para 25 mg/100g.

Outra classe avaliada foi a dos compostos fenólicos. Novamente o repolho apresentou um aumento após o cozimento a vapor, passando de 49mg/100g para 91,4mg/100g. O cozimento por imersão reduziu os compostos fenólicos no repolho (23,6mg/100g). No caso da couve, todas as formas de preparo reduziram as quantidades, sendo que o refogado apresentou menor perda.

Em resumo, vários fatores podem influenciar essas perdas de compostos bioativos nos alimentos. E a forma de preparo é uma delas. Também pode haver um aumento nas quantidades desses compostos. Portanto, as mesmas técnicas podem ter outros resultados em alimentos diferentes.

Lactose nos rótulos

Agora a informação da presença de lactose nos alimentos será obrigatória nos produtos com mais de 100 mg de lactose por 110 g ou mililitros do produto. Em outras palavras, todo alimento que contiver mais de 0,1% deverá trazer a informação: “contém lactose”.

Os fabricantes poderão também utilizar a seguinte expressão: “baixo teor de lactose” sempre que a quantidade de lactose for reduzida para valores entre 100 mg e 1g por 100 g ou mililitros do alimento pronto.

Portanto, os fabricantes brasileiros de alimentos terão três tipos de rotulagem para a lactose: “zero lactose“ ou “baixo teor”, para os produtos cujo teor de lactose tenha sido reduzido e “contém lactose”, nos demais alimentos com presença desse açúcar.

O mercado terá até 24 meses para aderir à nova regra. Apenas estabelecimentos que preparam os alimentos sem embalagens ou embalados no próprio ponto de venda a pedido do consumidor, não serão obrigados a informarem sobre o conteúdo de lactose.

Para aquelas pessoas que são intolerantes à lactose, é uma importante informação e um grande avanço na rotulagem de alimentos. 

Consulte o regulamento na íntegra, no site da Anvisa.

Novidades na alimentação das crianças

A alimentação na infância merece muita atenção, afinal pode repercutir de forma positiva ou negativa na vida adulta. Grande parte da população infantil tem sofrido com obesidade e ao mesmo tempo com a deficiência de nutrientes, baixo consumo de frutas, legumes e verduras que são as principais fontes de vitaminas e minerais. 

Já é de conhecimento que a recomendação para crianças de até 6 meses de idade, é apenas oferecimento do leite (se possível, materno). O leite supre todas as necessidades nutricionais e fisiológicas da criança durante este período da vida. Após esta fase inicia-se o momento da introdução alimentar, onde são oferecidos, aos poucos, outros alimentos, como frutas e papas. 

A Academia Americana de Pediatria atualizou a recomendação de sucos para crianças em fase de introdução alimentar: crianças menores de um ano não devem consumir nenhum suco de frutas.

No momento da introdução alimentar, as mães devem oferecer a fruta amassada ou em forma de purê, pois assim é mais saudável aumenta a ingestão de fibras. A Academia justifica que oferecer suco antes dos alimentos sólidos pode levar a criança a substituir o leite humano ou fórmula por suco, e isso pode resultar em uma baixa ingestão de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais.

"A ingestão elevada de suco pode contribuir para diarreia, subnutrição ou desnutrição, e ao desenvolvimento de cárie dentária", escrevem os autores. "A diluição de suco com água não necessariamente diminui os riscos de saúde dentária."

Caso haja indicação médica para a introdução de suco para crianças a partir dos 6 meses, o suco deve ser oferecido em um copo, e não em uma mamadeira.

Após o primeiro ano de vida, o suco de fruta pode ser usado como parte de uma refeição ou de lanche. Os pais devem oferecer apenas sucos que contenham 100% de suco de fruta fresco ou pasteurizado. 

Referência

Melvin B. Heyman, Steven A. Abrams, SECTION ON GASTROENTEROLOGY, HEPATOLOGY, AND NUTRITION, COMMITTEE ON NUTRITION. Fruit Juice in Infants, Children, and Adolescents: Current Recommendations. Pediatrics; 2017